L'origine et la métamorphose du houmous

Introduction :

Les Égyptiens ne sont pas seulement connus pour leurs pyramides, ils fabriquent et consomment du houmous depuis plus de 7 000 ans, si bien que beaucoup pensent que le houmous est originaire d'Égypte.  Des livres de cuisine égyptiens et syriens datant du XIIIe siècle contiennent tous deux des purées de pois chiches sans tahini dans leur collection de recettes, mais l'origine historique de cette trempette reste nébuleuse. Par exemple, le mystère demeure quant à la personne qui a ajouté du tahini à la purée de pois chiches pour la transformer en l'omniprésent houmous que l'on consomme aujourd'hui. Le mot "houmous" est littéralement le mot arabe désignant les haricots garbanzo.

Un fait demeure certain : de nombreux pays d'Égypte, de Palestine, du Liban et de Syrie sont fiers de leur houmous et se l'approprient, ajoutant leurs propres styles et leurs propres touches à cette sauce populaire dans le monde entier. Par exemple, la famille palestinienne Jibrini est fière de fabriquer le tahini à l'ancienne, avec son moulin à sésame qui subsiste à Jérusalem depuis l'empire ottoman. Ce moulin est l'un des derniers au monde, où les grains de sésame sont grillés dans un four traditionnel en pierre, plutôt que dans un four moderne en métal et alimenté à l'électricité. La saveur qui résulte des grains de sésame grillés sur ces briques de pierre donne à leur tahini une saveur inégalée dans le monde moderne. Les membres de la famille respectent les méthodes éreintantes de leurs ancêtres, qui consistaient à se tenir à l'ouverture de la porte en fer du four, pour ratisser les monticules de sésame à l'aide d'un râteau en fer à long manche, pendant des heures littéralement. La saveur de ce tahini particulier donne au houmous une saveur qui ressemble davantage au houmous original et ancestral des siècles passés.

Cependant, l'historien américain de l'alimentation Charles Perry, président des Culinary Historians of Southern California et expert de la cuisine arabe médiévale, pense que le houmous moderne est originaire de Damas, en Syrie. La raison ? Le bol en argile rouge utilisé pour préparer et servir le houmous est originaire de Syrie. Selon lui, "la pratique consistant à fouetter le houmous contre la paroi du bol indique qu'il s'agit d'un produit urbain sophistiqué, et non d'un ancien plat populaire. Je suis enclin à penser que le houmous a été développé pour les souverains turcs de Damas". Pour ne pas laisser les Libanais en dehors de cette histoire, M. Perry pense que le Liban est également un concurrent sérieux, car leur cuisine utilise des citrons et de l'huile d'olive dans un grand nombre de leurs plats. En effet, les Libanais prennent très au sérieux leur rôle dans l'histoire du houmous. À ce jour, ils détiennent le record mondial de la plus grande assiette de houmous, avec un poids de 10 452 kilogrammes.

Il ne fait aucun doute que le houmous est ancré dans des traditions millénaires, et les puristes pensent que le seul vrai houmous contient des pois chiches, du jus de citron, de l'huile d'olive, du tahini, du sel et du cumin. Toutefois, la popularité récente du houmous sur les marchés américains a entraîné une perte de définition et d'interprétation. Cette pauvre trempette se débat maintenant avec des gaffes gastronomiques occidentales, mélangée à tout, des épices de pain d'épices au curry de noix de coco, en passant par le chocolat et même les saveurs de caramel salé. L'une des dernières nouveautés en date est le "houmous tabouli", dans lequel on incorpore de la salade tabouli, qui n'a de goût que fraîche, à l'houmous. Trader Joes a dû penser qu'ajouter des saveurs de salade détrempée au houmous était une bonne idée, puisqu'ils proposent désormais ce produit dans leurs rayons.

L'appropriation culturelle est "l'acte de prendre ou d'utiliser des choses d'une culture qui n'est pas la sienne, en particulier sans montrer que l'on comprend ou que l'on respecte cette culture". Les entreprises occidentales ont véritablement adopté cette définition de l'appropriation, en rejetant le véritable houmous et ses traditions ancestrales au profit d'arômes gadgets. Même leurs houmous ordinaires contiennent des huiles de graines inflammatoires au lieu de l'huile d'olive et du tahini, ainsi que de l'acide citrique produit en usine au lieu du jus de citron frais. Le cumin n'est ajouté qu'après coup, s'il l'est.

Pire encore, toutes ces saveurs non conventionnelles n'ont rien à voir avec le véritable houmous. Les entreprises pourraient peut-être être plus honnêtes dans l'étiquetage de leurs produits, en les appelant purées de pois chiches aromatisées, plutôt que d'exploiter le nom houmous.  Dans la vidéo ci-dessous, ma mère et moi dégustons un échantillon de pâtes à tartiner aromatisées à base de pois chiches et découvrons des combinaisons atroces, ainsi que d'autres plus agréables à l'œil :

Recette :

Faire du houmous à partir de rien a un goût tellement meilleur que n'importe quel houmous acheté dans le commerce, et cela prend littéralement moins de temps que d'aller au supermarché. Les saveurs du jus de citron frais et de l'ail, ainsi que du cumin de bonne qualité, sont absentes de la plupart des houmous vendus dans les supermarchés. La recette ci-dessous permet d'obtenir plus de deux tasses de houmous pour seulement 2 $ environ, soit une fraction du prix du houmous acheté en magasin, qui varie entre 4 $ et 7 $ le contenant pour un volume deux fois moindre.

Hummus maison

1 boîte de 15 onces de pois chiches 

1/3 de tasse de pâte de tahini

1/3 de tasse de jus de citron, ou selon le goût 

1 gousse d'ail, ou selon le goût 

1/2 cuillère à café de cumin 

1 cuillère à café de sel, ou selon votre goût

Garnitures supplémentaires facultatives : 

Huile d'olive, paprika, persil haché, olives, cornichons et quartiers de tomates. 

Égoutter les pois chiches, en réservant environ 1/4 de tasse de liquide. Mettre les pois chiches avec le tahini, le jus de citron, l'ail, le cumin et le sel dans un robot culinaire et mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Si le houmous est trop épais, ajouter un peu du liquide de pois chiches réservé jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance souhaitée.

Placer le houmous au centre d'une grande assiette plate et l'étaler vers les bords à l'aide d'une cuillère, en créant un rebord autour des bords de façon à ce qu'il ressemble à une croûte de pizza. Arroser d'huile d'olive extra vierge fruitée et, si vous le souhaitez, décorer les bords avec du paprika, du persil haché, des cornichons et des olives.

Cet article a déjà été publié sur ArabAmerica.

Auteur : Blanche Shaheen