Gingembre : L'épice des siècles

Convoité depuis des siècles par les cuisiniers chinois et indiens, le gingembre est devenu, au cours des dernières décennies, une épice vénérée dans de nombreuses cuisines d'Europe et d'Amérique du Nord. À la base d'innombrables plats, cet assaisonnement est aujourd'hui employé à grande échelle dans presque tous les pays du monde. Bon nombre de cuisiniers affirment que le secret de la cuisine chinoise, mondialement connue, réside dans ce condiment que certains qualifient d'"épice des siècles".

Outre le pain d'épices et le soda au gingembre que tous les enfants connaissent, la bière au gingembre, l'eau-de-vie de gingembre, le café au gingembre, le thé au gingembre, le vin de gingembre, le gingembre confit et d'innombrables autres produits à base de gingembre font désormais partie de notre vie quotidienne. Ces dernières années, le proverbe indien qui dit que "toute bonne qualité se trouve dans le gingembre" a été repris en cœur dans de nombreuses régions du monde.

Dans les anciens pays orientaux, le goût poivré et mordant du gingembre est apprécié depuis l'époque biblique.  Confucius l'a mentionné au Ve siècle avant J.-C. et on pense que les Arabes l'ont introduit quelques siècles plus tard dans les cités grecques et, par la suite, dans le monde romain. C'est ainsi que l'historien romain Pline a affirmé à tort que le gingembre était originaire d'Arabie.

Cultivé pour la première fois dans le sud-est de l'Asie, le gingembre a été l'une des premières épices introduites en Europe. Cependant, pendant des centaines d'années, il est resté une denrée rare et chère. Le gingembre est l'une des merveilles que Marco Polo a découvertes dans la Chine du XIIIe siècle et, dans l'Europe médiévale de l'époque, une livre de gingembre permettait d'acheter un mouton.  Le gingembre est l'une des rares épices à être entrée dans la littérature anglaise. Chaucer l'a mentionné dans ses œuvres et Shakespeare a écrit dans le Roi Henri V : "Il a la couleur de la noix de muscade et la chaleur du gingembre".

Aujourd'hui largement cultivé dans les Caraïbes, en Amérique centrale, en Chine, en Inde, en Indonésie et en Afrique de l'Ouest, le gingembre, dont le nom vient du sanskrit sringavera (en forme de corne), est la racine d'une plante vivace du genre zingiber.  Cultivée pour sa racine comestible ressemblant à une pomme de terre, la plante prospère dans les climats tropicaux.  Elle pousse jusqu'à 3 pieds de haut avec de larges feuilles érigées et sessiles qui s'élèvent à partir des racines tubéreuses souterraines.

Lorsque la plante est âgée d'environ 5 mois, les rhizomes ou racines, que l'on appelle "mains" dans le commerce des épices, sont récoltés.  Ils sont ensuite lavés et séchés au soleil.  Les principales variétés de rhizomes de gingembre ont une peau brun clair et, lorsqu'elles sont pelées ou grattées, leur chair est de couleur jaune crème à vert clair. Juteux, piquant et fibreux, le gingembre a une saveur piquante et une acuité rafraîchissante, avec un goût légèrement sucré.  Pour de nombreux artistes culinaires, le gingembre est plus parfumé, plus riche et plus envahissant que n'importe quelle autre herbe ou épice. Son huile aromatique lui confère un arôme unique et invitant, qui donne aux plats avec lesquels il est cuisiné un attrait appétissant.

Autrefois, le gingembre n'était pas seulement utilisé dans l'alimentation, mais aussi comme médicament.  Il entrait dans la composition de remèdes maison externes, tels que les compresses, et était utilisé comme ingrédient dans les préparations médicales.  Selon R. Landry dans The Gentle Art of Flavoring, le gingembre figurait dans la pharmacopée des Arabes.  Le roi Henri VIII d'Angleterre pensait qu'il pouvait guérir la peste et les Indiens en font depuis longtemps une pâte qui, selon eux, prévient le scorbut.  Depuis des générations, les médecins spécialistes des herbes médicinales affirment que le gingembre fortifie la poitrine et prescrivent du thé au gingembre en cas de rhume.

Le gingembre contient de la cellulose, des pentosanes, des protéines, de l'amidon, des éléments minéraux tels que la chaux et le calcium, ainsi qu'une petite quantité d'huile volatile - une huile fixe contenant des matières résineuses très aromatiques -, il possède des propriétés digestives et est utile comme substitut du sel.  C'est un bon stimulant et un carminatif, très utilisé dans les cas de dyspepsie et de coliques.  Son piquant et sa saveur sapide réveillent l'appétit et masquent le goût des médicaments nauséabonds.

Le gingembre est vendu frais, en conserve, séché, moulu ou en poudre, cristallisé et en conserve.  La plupart des variétés se trouvent sur les marchés orientaux ou méditerranéens et dans la plupart des supermarchés.

Le meilleur gingembre frais provient de l'Inde et de la Jamaïque et est très recherché par les cuisiniers gastronomes.  Lorsque le produit brut est stocké, il se conserve bien au réfrigérateur pendant quelques semaines.  Toutefois, s'il doit être conservé pendant une longue période, les racines doivent être pelées, enveloppées dans du plastique ou du papier d'aluminium, puis congelées.  Au moment de l'utilisation, la quantité nécessaire peut être râpée à partir des rhizomes et le reste remis au congélateur.

Le gingembre frais est de loin supérieur au produit séché en poudre bien connu.  Néanmoins, l'épice en poudre peut remplacer le gingembre frais.  Le gingembre est l'un des condiments les plus polyvalents et il est largement utilisé dans un nombre infini d'aliments.

L'une des utilisations les plus importantes du gingembre moulu dans la cuisine occidentale est la fabrication des pains d'épices, qui sont, selon plusieurs historiens, les plus anciens gâteaux sucrés du monde.  On attribue aux Grecs l'invention de ce dessert qui, dans le bassin méditerranéen, a pris le nom de melitate.  Au fil du temps, il est devenu populaire de confectionner ce gâteau sous des formes fantaisistes telles que des animaux, des oiseaux, des humains, des maisons et des lettres de l'alphabet.  Dans certaines communautés, l'hôte ou l'hôtesse n'a pas de plus grand honneur que de préparer un gâteau de pain d'épices pour son invité.

Le gingembre pelé et tranché en boîte peut également remplacer le gingembre frais, mais il n'a pas la même saveur.  Les racines entières séchées sont utilisées pour les cornichons et les chutneys, tandis que le gingembre conservé ou confit, c'est-à-dire les rhizomes frais cuits dans du sirop, est utilisé comme confiserie ou condiment.  Pour les plats sautés et les assaisonnements de salade, un jus, obtenu en pressant le gingembre frais à travers un presse-ail, donne à ces aliments une saveur délectable.

Le gingembre sous toutes ses formes peut être utilisé comme assaisonnement dans un grand nombre d'aliments et de boissons. Racine aromatique savoureuse, il ajoute une touche exotique et du piquant aux hors-d'œuvre, produits de boulangerie, currys, confitures, marinades, cornichons, conserves, puddings, sauces, soupes, ragoûts, boissons et à tous les types de fruits, de viandes et de légumes. En donnant aux victuailles une saveur alléchante, l'épice des siècles est devenue un ingrédient essentiel dans les cuisines du monde entier.

Trempette au yaourt et au gingembre

 

1 tasse de yogourt nature

1/4 de tasse d'amandes pulvérisées

2 cuillères à soupe d'oignons verts finement hachés

2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ou de persil frais finement hachées

1 cuillère à soupe de racine de gingembre frais finement râpée

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 gousse d'ail écrasée

1/4 de cuillère à café de sel

1/4 de cuillère à café de poivre

1/8 de cuillère à café de cayenne

1 petite tomate, finement hachée

1. Mélanger soigneusement tous les ingrédients, à l'exception de la tomate, dans un saladier, puis les transférer dans un plat de service.
2. Décorer avec la tomate, puis servir avec des crackers.

Soupe au poulet et aux nouilles au gingembre

 

Pour 8 personnes

2 cuillères à soupe d'huile de cuisson

1 1/2 livre de poulet désossé, coupé en petits morceaux

1 petit piment, épépiné et finement haché

3 cuillères à soupe de racine de gingembre fraîche râpée

1 1/2 tasse d'oignons verts finement hachés

4 gousses d'ail écrasées

1 cuillère à café de paprika

1/2 cuillère à café de sel

1/2 cuillère à café de poivre noir

7 tasses d'eau

1 tasse de nouilles fines, cassées en petits morceaux

4 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche finement hachées

1. Faire chauffer l'huile de cuisson dans une casserole, puis faire sauter le poulet et le piment à feu moyen pendant 10 minutes.
2. Ajouter le gingembre et faire sauter pendant 3 minutes supplémentaires, puis incorporer le reste des ingrédients, à l'exception des nouilles et des feuilles de coriandre, et porter à ébullition.
3. Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 15 minutes, puis incorporer les nouilles et couvrir à nouveau.
4. Cuire encore 15 minutes, ajouter les feuilles de coriandre et servir.

Ginger Flavored Chickpea and Tomato Stew

Pour 8 personnes

2 tasses de pois chiches, trempés pendant une nuit dans 9 tasses d'eau et 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 oignons moyens, finement hachés

6 gousses d'ail, écrasées

1 petit piment, épépiné et finement haché

2 cuillères à soupe de racine de gingembre fraîche râpée

1 boîte de tomates à l'étuvée (19 oz. 540 ml)

4 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ou de persil frais finement hachées

1 cuillère à café de paprika

1/2 cuillère à café de cumin moulu

1/2 cuillère à café de sel

1/2 cuillère à café de poivre noir

1. Placer les pois chiches et leur eau dans une grande casserole et porter à ébullition, puis couvrir et cuire à feu moyen pendant 1 heure et demie ou jusqu'à ce que les pois chiches soient cuits.
2. Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les oignons, l'ail et le piment à feu moyen pendant 10 minutes, puis ajouter le gingembre et faire sauter le tout pendant 3 minutes supplémentaires.
3. Ajouter le contenu de la poêle et le reste des ingrédients aux pois chiches et porter à ébullition, puis couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 15 minutes.
4. Servir chaud ou froid.

Note : Excellent pour le plat principal, comme accompagnement ou pour le goûter.

Petits pois au gingembre

 

Pour 4 à 6 personnes

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 oignons moyens, hachés

2 gousses d'ail écrasées

1/2 petit piment, épépiné et finement haché

1 1/2 cuillère à soupe de racine de gingembre frais râpée

1 paquet de petits pois surgelés (1 lb. 454 g)

1/2 cuillère à café de sel

1/4 de cuillère à café de poivre noir

1 tasse d'eau

1. Faire chauffer l'huile dans une casserole et faire revenir les oignons, l'ail et le piment à feu moyen pendant 10 minutes, puis ajouter le gingembre et faire sauter le tout pendant 3 minutes supplémentaires.
2. Incorporer le reste des ingrédients et porter à ébullition, puis couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée et que les pois soient cuits.
3. Servir chaud ou froid.

Ragoût d'aubergines et de lentilles

 

Pour 8 personnes

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 gros oignon, haché

2 gousses d'ail écrasées

1/2 piment fort, épépiné et finement haché

1 aubergine moyenne, pelée et coupée en cubes d'un demi-pouce

1 1/2 cuillère à soupe de racine de gingembre frais râpée

4 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche finement hachées

4 tomates moyennes, finement hachées

5 tasses d'eau

1/2 cuillère à café de sel

1/2 cuillère à café de poivre noir

1/4 de cuillère à café de cumin

1 tasse de lentilles, rincées

1. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir l'oignon, l'ail et le piment à feu moyen pendant 10 minutes, puis ajouter l'aubergine et le gingembre et faire sauter le tout pendant 3 minutes supplémentaires (ajouter de l'huile si nécessaire).
2. Incorporer les feuilles de coriandre et les tomates et faire sauter pendant 5 minutes supplémentaires, puis ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition.
3. Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les lentilles soient bien cuites, puis servir chaud ou froid.

 

Filet de poisson au gingembre

 

Pour 6 à 8 personnes

2 livres de filet de poisson sans arêtes

1/2 tasse de jus de pamplemousse

4 cuillères à soupe d'huile de cuisson

1 tasse d'oignons verts hachés

4 gousses d'ail écrasées

4 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche finement hachées

2 cuillères à soupe de racine de gingembre fraîche râpée

1 cuillère à café de moutarde moulue

1/2 cuillère à café de sel

1/2 cuillère à café de poivre noir

1. Placer uniformément le filet de poisson dans une poêle graissée, puis réserver.
2. Mélanger le reste des ingrédients dans un bol, puis verser sur le filet de poisson et cuire au four préchauffé à 350o F pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que le filet soit cuit, en le retournant une fois et en l'arrosant plusieurs fois avec le jus de cuisson.
3. Servir avec le jus de cuisson et de la purée de pommes de terre ou du riz cuit.

Poisson au four parfumé au gingembre

Pour 4 à 6 personnes

1 poisson blanc ou de type similaire, de 3 à 4 livres

1/2 tête d'ail, pelée et écrasée

1/2 tasse de feuilles de coriandre fraîche finement hachées

2 cuillères à soupe d'huile de cuisson

2 cuillères à soupe de racine de gingembre fraîche hachée

2 cuillères à soupe de jus de citron

1/2 cuillère à café de sel

1/2 cuillère à café de poivre noir

1/2 cuillère à café de curcuma

1/8 de cuillère à café de cayenne

1. Écailler, nettoyer et laver le poisson, puis le mettre de côté.
2. Mettre les autres ingrédients dans un robot et les transformer en pâte, puis frotter l'intérieur et l'extérieur du poisson placé sur une feuille de papier d'aluminium avec cette pâte.
3. Envelopper le poisson dans le papier d'aluminium et le placer dans un plat de cuisson, puis le faire cuire au four préchauffé à 350o F pendant 35 minutes.
4. Retirer le papier d'aluminium et servir chaud.

Ragoût de poulet et de raisins secs à la marocaine parfumé au gingembre

 

Pour 4 personnes

4 cuillères à soupe de beurre

1 livre de poulet désossé, coupé en petits morceaux

1 tasse de persil finement haché

2 oignons moyens, hachés

2 gousses d'ail écrasées

1/2 petit piment, épépiné et finement haché

1 cuillère à soupe de racine de gingembre fraîche râpée

1 cuillère à café de cannelle

1/2 cuillère à café de poivre noir

1/4 de cuillère à café de sel

3 1/2 tasses d'eau

1/2 tasse de raisins secs, rincés

1. Mettre le beurre à fondre dans une casserole, puis faire sauter les morceaux de poulet à feu moyen pendant cinq minutes.
2. Incorporer le reste des ingrédients, à l'exception de l'eau et des raisins secs, et faire sauter pendant 10 minutes supplémentaires, puis ajouter l'eau et porter à ébullition.
3. Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 30 minutes, puis ajouter les raisins secs et couvrir.
4. Cuire encore 20 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit, en ajoutant de l'eau si nécessaire, puis servir chaud.

Muffins au gingembre et au miel

Donne 12 muffins

1/2 tasse de beurre

1/2 tasse de miel

1/2 tasse d'eau

1 œuf battu

1/2 cuillère à café d'extrait d'amande

1 3/4 tasse de farine

3 cuillères à café de levure chimique

1 1/2 cuillère à café de gingembre moulu

1/2 cuillère à café de cannelle

1. Mettre le beurre, le miel, l'eau, l'œuf et l'extrait d'amande dans un robot culinaire et mélanger pendant une minute, puis mettre de côté.
2. Mélanger le reste des ingrédients dans un saladier, puis ajouter progressivement le contenu du robot et bien mélanger.
3. Déposer dans des moules à muffins bien graissés aux deux tiers, puis cuire au four préchauffé à 350o F pendant 25 minutes.

Gâteau au pain d'épices

 

1 tasse de yogourt

1 tasse de miel

1/2 tasse de beurre

1 oeuf battu

2 tasses de farine

3 cuillères à soupe de levure chimique

2 1/2 cuillères à café de gingembre moulu

1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

1. Placer le yaourt, le miel, le beurre et l'œuf dans un robot culinaire et mélanger pendant une minute, puis mettre de côté.
2. Mélanger le reste des ingrédients dans un saladier, puis ajouter progressivement le contenu du robot et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
3. Verser dans un moule bien graissé, puis faire cuire au four préchauffé à 350o F pendant 35 minutes.

Thé au gingembre

Le thé au gingembre est une boisson très racée et corsée, mais aussi une boisson saine et rassasiante.

2 cuillères à soupe de racine de gingembre fraîche râpée

2 cuillères à soupe de miel

1 bâton de cannelle de 2 à 3 pouces de long

4 clous de girofle

5 tasses d'eau

1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 40 minutes.
2. Filtrer dans des tasses et servir.

Café arabe au gingembre

3 cuillères à soupe de café pulvérisé

2 cuillères à soupe de sucre brun

2 1/2 cuillères à café de gingembre moulu

2 tasses d'eau

1. Mettre tous les ingrédients dans une petite cafetière et remuer, puis porter à ébullition.
2. Retirer du feu jusqu'à ce que l'ébullition se calme, puis porter à nouveau à ébullition et répéter l'opération 2 fois.
3. Servir dans des tasses demitasse.

 

 

Cet article a déjà été publié sur ArabAmerica.

Auteur : Habeeb Salloum